Употребление грибов в России – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Для отравления ядовитыми грибами характерна сезонность. Чаще всего этот вид отравлений встречается в летние и осенние месяцы. Наиболее опасными ядовитыми грибами европейского континента являются: бледная поганка, мухоморы, сатанинский гриб. При ошибочном употреблении в пищу ядовитых грибов возникают серьезные отравления с тяжелыми последствиями, вплоть до летальных исходов Их ядовитые качества не могут быть устранены никакими способами кулинарной обработки. Единственный способ избежать отравления – не употреблять в пищу!

Отравление бледной поганкой (пластинчатый гриб гепатотропного и нейротропного действия). По внешнему виду схож с сыроежками и шампиньонами. Отличительные признаки – утолщение в нижней части ножки и воротничок под шляпкой.

Основные токсические соединения – аманитины, оказывающее свое действие на уровне НС и печени.

Инкубационный период – 6-15 часов (возможен до 48 часов).

Клиника появляется внезапно с сильной боли в животе, неукротимой рвоты, диареи, жажды и олигурии. Затем после небольшой клинической паузы наступает вторая фаза отравления с вовлечением ЦНС – потеря сил, дезориентация, головокружение, отключение сознания. Летальность – 50-90%. Смерть наступает от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. Малые дозы аманитинов вызывают более длительный период заболевания, меньшее угнетение сознания, длительную диарею и желтуху. В крови – повышение ЛДГ, БН, мочевой кислоты, креатинина и остаточного азота.

Медицинская помощь – промывание желудка до начала клинически выраженной формы и введение специфической антитоксической сыворотки, содержащей тиоксидазу.

Отравление мухоморами. Мухоморы – психотропные ядовитые грибы, среди которых выделяют красный и пантерный виды. Съедобные грибы, относительно похожие по внешнему виду на мухоморы, - это подосиновики, Кайзеровский гриб (деликатес в Южной и Центральной Европе), сыроежки, шампиньоны.

Токсическое вещество – мускарин, иботеновая кислота и мусцимол. Действие мускарина связано с воздействием на ЦНС. Иботеновая кислота и мусцимол являются психотропными веществами.

Клиника появляется через 1-4 часа: обильная саливация, тошнота, рвота, диарея, миоз. В тяжелых случаях – чередование симптомов центрального торможения и возбуждения, галлюцинации. Симптоматика длится около 2 часов (иногда до 4 часов) и редко завершается летально.

Отравления условно съедобными грибами. Навозник серый при условии совместного употребления алкогольных напитков может стать причиной отравления. В этом случае развивается тошнота, рвота, головная боль, сердечно-сосудистые расстройства. Механизм подобного токсического действия – наличие в грибе необычной аминокислоты – коприна. Условно съедобные грибы: грузди, волнушки, чернушки, валуи – требуют обязательного предварительного отваривания или вымачивания для удаления биологически активных соединений, способных вызывать нарушения здоровья при алиментарном поступлении.

Основными причинами отравлений грибами являются:

1. Неосведомленность населения о внешних особенностях ядовитых грибов: наличие схожих внешних признаков у съедобных и ядовитых грибов, существование в природе грибов «двойников» (Лисичка обыкновенная – Лисичка ложная, Опенок осенний – Опенок ложный).

2. Неправильный сбор грибов: гриб необходимо рассматривать целиком, если же при сборе Бледная поганка была срезана в верхней трети ножки, ближе к шляпке, то остаются не

выявленными все известные типичные признаки ядовитого гриба: венчик на ножке, мешковидное образование у основания ножки.

3. Нарушение технологии приготовления условно-съедобных грибов.

4.Употребление в пищу химически загрязненных грибов (поглощают соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды).

5. Употребление в пищу «больных» грибов. Под воздействием внешних факторов перезрелые грибы легко повреждаются и становятся питательной средой для плесневых грибков и патогенных микроорганизмов, оказывающих токсическое действие на организм человека.

Для профилактики отравлений грибами следует придерживаться следующих правил:

1. Собирать только те грибы, которые хорошо известны.

2. Нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью.

3. Не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей.

4. При сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза. Это помогает распознать ядовитый гриб.

5. Не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами; особенно важно для детей.

6. Нельзя покупать на рынках грибную икру, грибные салаты, соленья из фрагментов грибов, грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях.

7. Следует помнить, что детский организм более чувствительный к действию токсинов, поэтому симптомы при отравлении грибами у детей появляются быстрее, отравления протекают тяжелее. Особую опасность отравления грибами представляют при беременности, так как яды могут проникать через плаценту и оказывать действие на плод ребёнка. Кроме того, съедобные грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Поэтому их так же не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), а также лицам с заболеваниями ЖКТ (гастриты, холециститы, панкреатиты, гепатиты и др.) – приём грибов может спровоцировать обострение хронического заболевания.

8. При развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.

Е. Моисеева, врач отдела обеспечения надзора за питанием населения ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»